Sådan Deglas Laze A Pan: 10 trin (med billeder)

Når du sauté eller stegt mad, især proteiner, kommer meget af smagen fra komplicerede brune reaktioner (karamelisering og Maillard-reaktionen). Hvis du forlader den brune rest i bunden af panden, går du glip af den mest intense del af skålen. Deglaze panden i stedet, opløsning af denne lækre smag i flydende, så du kan omdanne den til en sauce. Denne proces er tilgivende og fleksibel - så længe du starter med en pande, der er brunet, ikke brændt.

Trin

Del 1 af 2:

Deglazing en pan

1. Koge kød eller grøntsager i en varm pande. Forvarm en bred pande, tilsæt fedt og fortsæt opvarmning, indtil olieskiftet, eller smøret brune let. Tilsæt ingredienser og kog med minimal omrøring. Korrekt seared kød eller sautéed grøntsager vil efterlade en brun, klæbrig rester i bunden af panden. Dette er "fond," og det indeholder de smag, der vil deltage i din deglazing væske.

Rustfrit stål eller emaljeret støbejern opmuntrer godt fonds, og deres lyse farve gør det nemt at spore fremskridt og undgå at brænde. Nonstick pander er mindre effektive, og reaktive metalpander kan korrodere, hvis deglazed med syre.
Forlad ¼-½ tommer (6-13 mm) plads mellem stykker af kød. Hvis der er overfyldt eller kogt ved for lav temperatur, vil kødet dampe og undlade at danne en god glad.

2. Fjern ingredienser og skum af overskydende fedt. Overfør kødet eller grøntsagerne, når de er færdige med at lave mad, efterlader det godt. Hvis panden stadig indeholder en masse fedt, skal du slukke eller hælde det gennem en sil, tilbagevendende crusty brune faste stoffer til panden. For meget fedt gør saucen fedtet og øger spatter som du degleze.

3. Vælg en deglazing væske. Vin, Hjemmelavet Stock, eller en lige blanding af de to er alle populære muligheder. Hvis det passer til din skål, kan du bruge næsten enhver smagfuld væske. For eksempel fungerer øl godt for robuste kødretter og jordiske grøntsager, mens frugtsaft kan skabe en sød sauce til par med svinekød. Du kan endda deglaze med vand, hvis du er lav på forsyninger, men det savner muligheden for at tilføje smag.

Bare undgå mejeri, som kan curdle over varme.

Cognac eller brandy gør en særlig stærk sauce, men dampene kan briste i flammer. Hold panden væk fra flammer mens hældning, brug en lang håndteret pande, og sæt ikke dit ansigt over væsken. Flambéing typisk har ringe effekt på smag, så du kan fortsætte med at degleze, hvis det sker - bare vær sikker. Liquors over 120-bevis er for farlige til dette formål.

4. Hæld i væsken. Som en tommelfingerregel skal du bruge 1 kop (240 ml) væske til en entree, der tjener fire. Husk på, at væsken vil reducere ned til omkring halvdelen af dets oprindelige volumen, og få en intens smag. Hvis du ikke har tid til at reducere saucen, skal du klippe mængden af væske i halvdelen.

Tilsæt væsken langsomt eller i etaper. Dette vil holde panden varmt for at hjælpe det for at opløse hurtigere.

5. Skrabe ved godt, indtil den opløses. Varme over en mellemhøjbrænder, mens du skraber bunden af panden med et træ- eller gummi værktøj. Fortsæt, indtil væsken koger, og det meste af det er opløst.

6. Hæld over skålen eller drej til en pan sauce. Deglazing er en fleksibel teknik. Hvis du har travlt, kan du bruge deglazing væsken, så snart den føde har opløst. For at omdanne deglazingvæsken til en rigere pan sauce, fortsæt til næste afsnit.

Del 2 af 2:

Gør en pan sauce

1. Tilføj aromatiske ingredienser. En håndfuld hakket hvidløg eller sjaletter hjælper smagen uhyre. Du kan også tilføje urter, matcher dem med de vigtigste parabol ingredienser, eller - hvis du har mere tid - koger svampe, gulerødder, selleri eller løg i deglazing væske.

Tilsæt lidt salt og peber nu, så smag-test i slutningen for at afgøre, om du har brug for mere. En lagerbaseret sauce kan allerede være ret salt efter at have reduceret.

Varme indtil reduceret. Kog indtil omkring halvdelen af væsken er væk, og resten er næsten sirupagtig. Dette koncentrerer smagen og fordampes nogle af alkoholen, hvis det er til stede.

Hvis din deglazing væske er marinade, der har været i kontakt med rå kød, skal du sørge for at det når en rullende koge, før du serverer.

3. Afslut med fedt (valgfrit). For en glat, rig, sauce, fjern panden fra varme og hvirvel i en smule creme eller smeltet smør.

4. Stamme saucen (valgfrit). For en jævn tekstur, hæld sausen gennem en siler, før du serverer. Dette trin er ikke nødvendigt, medmindre du går til en restaurant-stil præsentation.

Video.

Ved at bruge denne service kan nogle oplysninger deles med YouTube.

Tips

Hvis du bruger lager, skal du matche bestanden til det kød, du laver madlavning. For eksempel brug kyllingelager, når du koger kylling, oksekødsbestand, når de forbereder oksekød og fiskebestand, når du deglazing en pan af fisk.

Når du bruger den klassiske kombination af vin og lager, skal du overveje at tilføje vinen først, lade den reducere, og derefter tilføje lageret og reducere igen. Dette giver mere tid til alkohol at lave mad, selvom du ender med det samme endelige volumen af sauce.

Alkohol tager en god mængde tid til at fordampe ud af en skål. En hurtig deglaze kan efterlade dig med 85% af alkoholen, og simmering i 15 minutter kan forlade dig med 40%.

Hvis din opskrift indebærer en langvarig madlavningstid eller madlavning i flere batcher, skal du overveje deglazing, når de brune fondsformer. Jo flere gange du danner og Deglaze Fond, jo mere intense den endelige smag vil være. Prøv dette med karameliserede løg.

Advarsler

Hælde vin over en opvarmet pande kan forårsage en smule flamme at stige fra panden. Vær forberedt på at dette sker, og tag den nødvendige forholdsregler for at undgå forbrændinger.

Hvis de gode lugter brændt, bliver sort eller tørrer ud, brug det ikke. Placer undersiden af panden i koldt vand straks, og overfør forsigtigt saucen til en ny pande, efterlader de brændte ingredienser bagved.