Sådan Cure Salmon: 12 trin (med billeder)

Hærdet laks, også kaldet gravlax, har en salt, destilleret laks smag og en silkeagtig tekstur. Processen med hærdning af laks starter ved at blande en kur, som omfatter salt, lidt sukker, krydderier og undertiden alkohol. Laksen er belagt i kuret, derefter indpakket i plastik og opbevares i køleskabet under vægte i tre dage. Når du har vaske ud af kur, er laksen klar til at blive tyndt skåret og bruges som topping til bagels eller en elegant tilføjelse til en salat.

Trin

Del 1 af 3:

Få ingredienserne klar

1. Vælg en fedt, frisk filet. Hærdning laks bringer det bedste ud i sin fishy smag, og små subtiliteter som laksens fedtindhold og friskhed vil skille sig ud efter hærdningsprocessen. Den friskere og fattige laks, jo bedre din gravlax vil smage, så vælg den højeste kvalitet laks mulig.

Kontroller laksens mærkning. Kig efter bæredygtigt sourced laks, der ikke tidligere var frosset. Det er lettere at finde dette, mens laks er i sæson i sommermånederne. Laks, der er blevet frosset og optøet, vil ikke smage så godt efter hærdning.
For at tjene nok til otte portioner, få en to-pund laksfilet med huden stadig fastgjort. Kødet skal være lys orangish-pink og firma. Huden skal se lys og skinnende ud, ikke plettet eller skade.
Køb laksen samme dag du planlægger at starte hærdningsprocessen, hvis det er muligt. Gem det i køleskabet, indtil du er klar til at bruge den.

2. Vælg din alkohol. Det er stadig mere populært at gnide alkohol over fisken, før det belægges i en kur. Ved hjælp af Vodka, Bourbon, Rye eller en anden alkohol er ikke traditionel, når det kommer til LOX, du vil komme i en deli til din bagel, men det kan tilføje en masse dybde under hærdningsprocessen. Hvis du ønsker at bruge alkohol, behøver du kun et par spiseskefulde, nok til at gnide over hele filet, før du belægger det i kur.

3. Bland en kur. Den mest grundlæggende ingrediens af en lakshærdning er salt. Salt trækker fugtigheden fra fiskens kød, ændrer smag og tekstur og fungerer som et naturligt konserveringsmiddel. Sukker, krydderier og citrusskrue kan tilføjes for at give ekstra smag. Start med en grundlæggende kur Første gang du helbreder laks, så overvej at få kreativ og tilføje dine yndlings krydderier og alkohol til en anden flair næste gang. Brug følgende forhold mellem ingredienser til et to-pund stykke laks:

1/2 kop kosher salt (ikke bordsalt, som kan påvirke smagen negativt)

3 spiseskefulde hvidt sukker

3 spiseskefulde af de friske hakkede urter efter eget valg, som Oregano, Dill, Basil, Fennikel eller en kombination

1/2 spiseskefuld hvid peber

Valgfrit: 1 spiseskefuld (14.8 ml) citronskal

Del 2 af 3:

Anvendelse af alkohol gnidning og helbredelse

1. Skyl og tør laksen. Når du er klar til at stjæle hærdningsprocessen, skal du fjerne laksen fra køleskabet og skyll det i køligt vand, så tør det grundigt med papirhåndklæder.

2. Læg laksen på flere plader af plastfolie. Salmonen skal være tæt indpakket i plastik, da det helbreder. Rive af et par store plader af plastfolie og placere dem på et bageplade. Læg laksfiletens hudside ned i midten af plastik.

3. Tjek laksen for pin knogler. Tryk forsigtigt ind i Filetens Kjød med fingerspidserne for at føle sig for små PIN-knogler. De er normalt placeret nær centrum af filet. Det er vigtigt at fjerne disse, før de hærdes laksen, da de vil blande sig, når det kommer tid til at skære det op. Når du kommer på en knogle, skal du bruge en nål-nosed tabel til at pry det fra kødet, pas på ikke at beskadige filet for meget, som du gør det. Kassér knoglerne, når du er færdig.

4. Klæd laksen filet. Tid til at anvende alkohol- og helbredsblandingen til laksen for at starte hærdningsprocessen. Brug nok til at dække filet på begge sider. Fejl på siden af at bruge for meget i stedet for for lidt, da du altid kan skylle det overskydende smagsstoffer senere.

Gnid laksen med alkohol. Brug en spiseskefuld eller to af alkoholen, du valgte for at dække laksen på begge sider. Ingen grund til at gnide det med tryk - i stedet, bare glat det over overfladen.

Anvend Cure. Brug en ske til at drysse en god belægning af hærdningsblandingen over hele filet. Flip det over og læg mere på den anden side.

Del 3 af 3:

Hærdning af laksen

1. Sæt laksen tæt på. Løft siderne af plastfolien og pakk op laksen, så det er tæt dækket uden lufthuller. Du vil måske gerne få et andet stykke plastfolie for at sikre, at indpakningen er sikker.

2. Vægt laksen. Placer et andet bageplade over den første. Nest det i så det sidder direkte på toppen af laksen. Hvis du ikke har et ark, der passer perfekt, finder du en anden flad-overfladepande eller skål til at gøre jobbet. Sæt en tung skål, en mursten eller tungt konserves på toppen af hele kontraktionen. Dette vil komprimere helbredelsesingredienserne i laksen, hvilket skaber de rigtige betingelser for at kurere.

3. Køles laksen i 72 timer. I løbet af denne tid, gør ingenting til laksen undtagen tålmodigt, mens det helbreder. De fleste kokke anbefaler tre dages køling, selvom nogle opskrifter angiver hærdning for to. Det er et spørgsmål om smag, så hvis du foretrækker laks, der er mindre salt, gå til to i stedet for tre.

4. Unwrap og skyl fisken. Fjern det fra køleskabet og tag plastikpakken ud. Skyl fisken under køligt rindende vand, vasker væk salt og andre kur ingredienser. Hvis du springer over dette trin, vil fisken smage for salt.

5. Skære laksen. Brug en meget skarp kniv til at skære tynde vandrette skiver fra langs laksen (snarere end at skære det lodret som du ville en bøf). Gravlax har en stærk smag, så tyndere skiver er mere velsmagende. Laksen er nu klar til at nyde.

Smag laksen for smag. Hvis du finder det for salt, giv i en ekstra skylning, før du fortsætter med at skære det.

Den klassiske måde at tjene gravlax på er med en frisk bagel, flødeost, skiveskåret løg og kapers. Det gør også en god topping for salater, pizzaer, crostini, pasta og mere.

Lavede du denne opskrift?

Forlade en anmeldelse

Tips

Kjole hærdet laks med olivenolie og friske urter.

Hærdet laks kan nydes i chowder, salater, på brød eller serveret med krakkere.

Brunt sukker kan bruges i stedet for hvidt sukker til en sødere, der smagerhærdning.

For en hurtig version af hærdede laks, skive fisken tynd, belæg begge sider med salthærdningen, wrap i plastfolie under hærdningsprocessen og køle i 2 timer.