Sådan udvikles gluten i brød

Gluten er et protein fundet i kornkorn og er den vigtigste funktionelle komponent i hvedemel. Også kendt som Vital Wheat Gluten, er det ansvarlig for den endelige tekstur af brødprodukter. Forskellige hvedemøller har forskellige proteinindhold - konditorærmel har mindre protein og giver en blødere slutprodukt, mens brødmel har mere protein og giver et fastere endelige produkt. All-Purpose-mel, som har et gennemsnitligt proteinindhold, der fungerer godt for at lave mange dejprodukter, ekstraheres også fra hvede til brug i andre fødevareprodukter. Vital hvedegluten tilsættes ofte til kød erstatningsprodukter for at hjælpe med at give dem styrke og tekstur.

Hvedegluten består af to hovedproteiner, glutenin og gliadin, der er ansvarlige for glutenets elastiske og sammenhængende egenskaber. Det er disse egenskaber, der giver mulighed for dej at bevare gas og udvide (eller stige), hvilket er det, der forårsager de tomme lommer af luft i brød. Det er også gluten, der gør det muligt for en dej at blive arket ind i en tyndere dej eller pasta uden at rive eller smuldre. Fra et ernæringsmæssigt synspunkt giver Gluten kalorier, protein, kulhydrater og noget fedt.Når du laver brød, er det vigtigt at forstå, hvordan man korrekt udvikler gluten for at forhindre, at den rive eller klæber under fremstillingsprocessen.

Trin

  1. Billedet med titlen Udvikle Gluten Bread Trin 1
1. Blend alle de tørre ingredienser sammen godt for din dej. Blanding af ingredienserne godt før tilsætning af vand vil sikre, at ingredienserne ikke bliver indesluttet i isolerede klumper, når vandet er blevet tilsat.
  • Billedet med titlen Udvikle Glutenbrød Trin 2
    2. Tilsæt vandet til dejen, mens du blander langsomt. Inkorporering af vand opløses ingredienserne og begynder at hydrere gluten på overfladen af ​​melet.
  • Tilføjelse af vandet tillader langsomt mere tid til at hydrere gluten og mere tid for glutenpartiklerne til at interagere med hinanden. Efter at vandet tilsættes, skal dejen begynde at blive klæbrig og sammenhængende. Dette er et tegn på, at gluten er hydrering, men det er ikke begyndt at udvikle sig endnu på dette stadium.
  • Hvis dejen stadig ser tør ud, efter at vandet er blevet tilføjet efter din opskrift, skal du gradvist tilføje lidt mere vand ad gangen for fuldt ud at hydrere glutenen.
  • Du har tilføjet for meget vand, hvis dejen ser ud "soupy."
  • Billedet med titlen Udvikle Gluten Bread Trin 3
    3. Bland dejen mere kraftigt. Den energi, der er skabt i blanding, er nødvendig for glutenpartiklerne at interagere og skabe en matrix, der muliggør indfangning og udvidelse af luft.
  • I starten af ​​denne proces skal dejen klæbe sammen og danne en sammenhængende masse. Dit mål på dette stadium er at dreje klæbrig bold uden elastiske egenskaber i en tørre bold, der er meget elastisk og holder den form godt.
  • Hvis dejen bliver overblandet, vil den miste elasticiteten og se ud som om den var overhydreret.
  • Billedet med titlen Udvikle Gluten Bread Trin 4
    4. Kontroller dejen for korrekt glutenudvikling. Når vand- og blandingsstadiet er færdige, skal dejen kontrolleres for korrekt glutenudvikling. Hvis gluten ikke er udviklet helt på dette tidspunkt, kan dejen stadig gemmes ved at tilføje mere vand eller blande længere eller ved en kombination af begge dele.
  • Dejen skal være en sammenhængende masse, der er glat i hele. Hvis dejen blandes ordentligt, og gluten er helt udviklet, vil den være lidt klæbrig eller ikke klæbrig overhovedet, når de håndteres og vil blive som et stykke, når de flyttes.
  • Et lille stykke dej skal strække sig uden at rive, når de strækkes forsigtigt i dine hænder. Du skal kunne strække den, indtil det danner en tynd gennemtrængende film uden at have nogen tykke pletter eller tårer.

    • Lavede du denne opskrift?

    Forlade en anmeldelse

    Tips

    Udvikling af gluten i en brødblanding er lige så meget en intuitiv proces, da den er en kemisk proces. Med alle de faktorer, der kan påvirke resultatet af din blanding, vil efter samme formel hver gang ikke sandsynligvis producere de samme resultater. Den bedste måde at få dygtige til korrekt udvikling af gluten i brød er ved at øve og eksperimentere med processen.
  • Når du tilføjer vand til din opskrift, kan det være nyttigt at tilføje det meste af vandet, men ikke alt vandet, og lad dejen blandes i et øjeblik eller to for at bestemme, om den fulde mængde vand er nødvendig. Vand kan altid tilføjes, men det kan ikke tages ud.
  • Når du bruger helhvede-mel eller fuldkornsmel, vil det være sværere at få ordentlig glutenudvikling. Dette skyldes den ekstra fiber fra klid og andre dele af kernen af ​​hele kornene - de virker som en kniv, der skærer glutenmatrixen. Dette skyldes også den høje vandabsorption af fiberen, som tager fugt væk fra gluten. For at kompensere for dette vil der kræves ekstra vand og ekstra blanding.
  • Vandniveau, der er nødvendigt i en dej, kan variere afhængigt af fugtigheden, hvordan melet er blevet opbevaret og normale variationer i melafgrøden.
  • Vital hvedegluten kan købes og anvendes i dej, der indeholder lidt gluten naturligt, som majsmel eller rugmel.

    • Advarsler

    Der er ingen ekstra fordel for en glutenfri kost, medmindre en person har cøliaki eller har identificeret en lavere niveauintolerans eller følsomhed over for gluten.
  • Celiac sygdom er en tarmsygdom, der beskadiger tarmens foring, som udløses af kroppens bivirkning på gluten. Folk med cøliaki bør undgå at spise fødevarer med tilsat vital hvedegluten, eller der er lavet med hvede og bør konsultere en ernæringsekspert om relevante kostrestriktioner.
    • Del på sociale netværk :
    Lignende