Sådan hærder du kød (med billeder)

Hærdning er en alder gammel proces med at bevare kød til senere brug. Med blot nogle få ingredienser - salt, nitritter og tid - mangler kødet: fra vandpakket og bøjeligt at tørre og stive. Over tid udvikler smagen også. Leeched af overskydende vand, tørhærdet kød tager på en intens umami smag, der er lige store mundhøje og sjælslakning. Lær at tørre- og våd-kurere dit eget kød til en brøkdel af de omkostninger, du normalt ville betale i en restaurant eller fine fødevarer Purveyor, idet der lægges vægt på rigtige sikkerhedsstandarder for at undgå besvaret kød.

Trin

Metode 1 af 2:

Tørhærdende kød

1. Bestem hvilken slags kød, du gerne vil bruge. Skinke er et populært valg til hærdning, men du kan bruge alt fra oksekød til venison og meget mere imellem. Med et godt stykke kød, kan du virkelig ikke gå galt, selvom de første gangs kurere måske vil gå med et mere tilgivende stykke kød, som svinekødsblove eller svinekød.

For det meste skal du bruge kød med hele muskelgrupper i deres anatomiske forbindelse.Pork loin og mave, oksekød bagkquarter eller brisket, fårekødben og endda duck bryst er populære nedskæringer til tørhærdning.

2. Om nødvendigt trim af eventuelle overskydende fedt, sener eller kød. Sig, du forsøger at lave Capicola Charcuterie. Du kan købe en udbenet svinekødskulder, og derefter skære den picnic ende af svinekødskulderen fra svinekødsstødet, hvilket efterlader dig to forskellige nedskæringer af kød. Du kan derefter bruge den picnic-ende af skulderen i en pølse, for eksempel og rumpen i din tørrehærdning charcuterie.

3. For større nedskæringer af kød, overvej at stikke kødet med en stang for bedre saltdækning. Du behøver ikke at stikke kødet, før du påfører den tørre gnidning, men for visse nedskæringer af kød - større nedskæringer eller nedskæringer som svinekød, som ofte er dækket af en foring af fedtstabling, tillader kødet, tillader salt- og nitritblandingen til trænge dybere ind i kødet, forbedre effektiviteten og effektiviteten af helbredelsen.

4. Bestem, om du vil helbrede med et forblandet hærdningssalt eller bland din egen. Tørhærdning med salt vil sippe fugtigheden fra kødet og intensivere kødets smag, men det vil stadig ikke eliminere muligheden for botulisme spores spirende. For at bekæmpe botulisme er natriumnitrit ofte brugt i kombination med salt som "hærdning salte," "Instacure # 1," og "Pink Salts." Botulisme er en farlig sygdom, der er kendetegnet ved lammelse og respiratoriske problemer forårsaget af bakterierne Clostridium Botulinum.

Kontakt producentens anvisninger for, hvor meget hærdningssalt til brug sammen med almindeligt salt. Normalt kræves et 10:90 forholdet mellem rosa salt til almindeligt salt til.

Hvis du er særlig opmærksom på, hvad der går ind i dit hærdede kød, kan det være bedst at tilføje natriumnitriten på egen hånd. (Se næste trin.) De fleste afslappede kurdere vil imidlertid finde det nemmeste at bruge forblandede hærdningssalte, hvor de ikke behøver at stå op med ratioet af salt til natriumnitrit.

Hvorfor er pink salte pink? Producenter af rosa salt dyppe saltet for kokke, så de ikke forveksler hærdning af salt med almindeligt salt. Det er fordi i store mængder er natriumnitrit gift. Ved et uheld ved at bruge pink salt i stedet for regelmæssigt salt i din kyllingesuppe, kan for eksempel være meget uheldigt. Det rosa farvestof selv påvirker ikke den endelige farve af det hærdede kød - natriumnitriten gør det.

5. Brug et forhold på 2: 1000 natriumnitrit og salt, hvis du blander dit eget hærdningssalt. Hvis du vil lave dine egne hærdningssalte, skal du sørge for at negle forholdet mellem natriumnitrit til salt. For hver 2 gram (0.071 oz) af natriumnitrit, f.eks. Brug 1000 gram (35.3 oz) salt.En anden måde at gøre dette på er at tage den samlede vægt af dit salt, multiplicere det ved .002, og brug så meget natriumnitrit i din blanding.

6. Bland dine krydderier sammen med dit hærdningssalt. Krydderier tilføjer en rig dimension af smag til dine hærdede kød. Mens det er vigtigt ikke at blive for båret væk og krydder kødet til glemsel, vil en god krydderi mix intensivere smag og tilføje forskellige profiler til dine kurer. I en lille krydderkværn skal du slappe af dine krydderier og tilsætte dem til hærdningssalt / saltblandingen. Her er nogle forslag til krydderier til brug:

Peberkorn. Sort, grøn eller hvid er afgørende i de fleste krydderier. Der er en grund til, at de kalder peberkornene "Master Spice."

Sukker. Et lille Demerara-sukker tilføjer et strejf af karamel sødme til din kur.

Koriander og sennepsfrø. Tilføjer røg til kødet.

Star Anise. Silky og lidt sød, en lille smule går langt. Lidt nutty.

Fennikel frø. Tilføjer en behagelig grøn eller græsklædt dimension til kur.

Citrus Zest. Tilføjer et lys, behageligt surt element, der skærer gennem fattige stykker af kød.

7. Med dine hænder, gnid hærdningssaltet og og krydderi blandet over hele kødets snit.Dæk en bakke med pergament og linje bunden generøst med dit hærdningssalt og krydderi mix. Placer dit kød på sengen af hærdningssalt (fedt side op, hvis det er relevant) og samle toppen af kødet med din resterende blanding for lige dækning. Om ønsket skal du dække toppen af kødet med et andet stykke pergament, derefter en anden bakke og endelig et par mursten eller en anden tung genstand til vægten af kødet ned.

DO ikke Brug metalbakker til dette trin uden pergament. Metalet reagerer med saltet og natriumnitriten. Hvis du bruger en metalbakke til underlag, skal du altid bruge et stykke pergament mellem det og saltblandingen.

Hvis du har et rundt stykke kød og vil holde det (mere eller mindre) rundt, behøver du ikke at vægte det ned. Saltet vil gøre sit arbejde naturligt. Vægtning er at foretrække for en svinekød mave, for eksempel, at du senere vil rulle i form.

8. Køle kødet i 7 til 10 dage. Tillade tilstrækkelig luftstrøm ved at efterlade mindst en lille del af kødet afdækket. Efter 7 til 10 dage skulle der være trukket meget af fugtigheden af saltet.

9. Efter 7 til 10 dage skal du fjerne fra køleskabet og skylle af alt salt / krydderiemixet. Under koldt vand skal du fjerne så meget af salt / krydderierne som muligt og tillade kort lufttørre over et forhøjet rack. Tag et håndklæde, som forsikring, og tørre bort over overskydende fugt, inden du fortsætter til næste trin.

10. Rul op kødet (valgfrit). Mest hærdede kød behøver ikke at blive rullet i form på dette tidspunkt, men nogle vilje. Hvis du tager svinekød mave, for eksempel og forsøger at lave Pancetta, vil du starte med et rektangulært stykke svinekød mave og rulle den længere ende meget tæt. Jo strammere rullen, jo mindre plads der er for skimmel eller andre bakterier at beboere.

Hvis du ruller det hærdede kød, hjælper det med at starte med en jævn kvadrat eller normalt rektangel. Afskære stykker kød på alle fire sider, indtil du har et pænt rektangel. Gem skrotene for supper eller gøre ud af fedtet separat.

11. Sæt kødet i tæt cheesecloth.Tæt indpakning af kødet i Cheesecloth vil hjælpe med at vække væk enhver fugt, der danner på ydersiden af kødet, holder det tørt, mens det aldre. Fold cheesecloth over begge sider af kødet, flok ostekluden op i begge ender, og binde enderne i knuder. Hvis det er muligt, lav en anden knude på toppen af det ostekloth, hvor du kan pry din hængende krog.

Truss dit kød For at hjælpe det med at holde sin form, mens den aldrer (valgfrit). Især hvis man beskæftiger sig med et rullet stykke kød, vil trussing hjælpe kødet, forblive tæt rullet og holde sin form. Brug slagterens garn og bare binde hver tomme, indtil kødets længde er truet. Fjern eventuelle dangling stykker af garn med saks.

13. Mærk kødet og hænge på et køligt, mørkt sted for hvor som helst fra to uger til to måneder. Et walk-in køleskab er ideel, der er kølig og mørk, men hvor som helst der ikke får en masse lys og ikke overstiger 70 grader Fahrenheit (21 grader Celsius) vil fungere.

14. Tjene. Når du har fjernet trusser og ostekloth, skære tynde skiver af det hærdede kød og nyde. Opbevar ethvert helbredt kød, du ikke bruger straks i køleskabet.

Lavede du denne opskrift?

Forlade en anmeldelse

Metode 2 af 2:

Vådhærdende kød

1. Vælg dit stykke kød. Wet-Brining er fantastisk til skinke eller andre røgopskrifter. Prøv at våge din juleskin, for eksempel, og derefter afslutte det i rygeren for en lækker opskrift.

2. Bland din saltlagehærdning. Gør en simpel saltlage, og tilsæt derefter nitritterne i hærdningssaltet (som vil helbrede kødet) er alt, hvad der kræves til vådhærdning af kød.Prøv denne grundlæggende saltopskrift, eller forskning brine med tilsat nitrit for en anden slags smag. I en gallon vand, bring de følgende ingredienser til kog og lad saltopløsning afkøles helt:

2 kopper brunt sukker

1 og 1/2 kopper kosher salt

1/2 kop pickling krydderier

8 teskefulde pink salt (ikke for at være forvirret med natriumnitrit)

3. Placer dit kød i en brining taske. En brining taske er afgørende for større nedskæringer af kød, som en juleskin. Mindre nedskæringer af kød kan simpelthen gå i genlukkelige fryserække, men sørg for, at der er nok plads til kød og saltlage til at hvile komfortabelt i.For større kødstykker skal du placere brinningsposen i et større badekar eller en beholder først, og derefter fylde med saltopløsning. Tilføj /₂ gallon (1.9 l) til 1 gallon (3.8 l) af isvand til saltlage for at fortynde den koncentrerede saltopløsning. Bland grundigt inden forsegling.

4. I køleskabet, saltvand dit kød en dag for hver to pund kød.Hvis du har et fem pund stykke kød, saltlage i ca. to og en halv dag. Drej kødet hver 24 timer, hvis det er muligt. Saltet i saltvand har tendens til at være tykkere på den nederste halvdel af saltopløsningen og dreje kødet gør det muligt for saltopløsningen at arbejde jævnt.

Skift saltvandet efter 7 dage under hærdningsprocessen for at forhindre ødelæggelse.

5. Skyl det hærdede kød grundigt i frisk koldt vand for at slippe af med det krystalliserede salt på kødets overflade.

6. Sæt kødet på en trådnet skærm for at dræne i 24 timer i et godt ventileret område og opbevares i køleskabet op til 30 dage.

7. Røg kødet.Vådhærdet kød, såsom skinke, er fantastisk efter rygning. Røg dit vådhærede kød i en ryger og tjene på en særlig lejlighed.

Lavede du denne opskrift?

Forlade en anmeldelse

Video.

Ved at bruge denne service kan nogle oplysninger deles med YouTube.

Tips

Rygning af kød kan gøres uden helbredelse, men skal nå mindst 160 grader Fahrenheit (71 grader Celsius) for at være sikker.

Advarsler

Nitrater og nitritter er farlige, hvis de anvendes i store mængder.Der er FDA-regler på nitritter beløb i dele pr. Million. De fleste opskrifter har nøjagtige specifikationer på de nødvendige beløb. Og generelle råd er ikke at tilføje mere end foreslået.

Del på sociale netværk :