Sådan braise oksekød (med billeder)

Braising er en simpel teknik, der giver dig mulighed for at omdanne de billige, hårde nedskæringer af oksekød i ømme og lækre måltider. Perfektioneret af fransk og synonymt med amerikansk "Pot stegning," Braising involverer langsomt madlavning oksekød i ovnen, simre dem i en rig sauce i en periode på flere timer. Med de rigtige ingredienser, teknik og en smule kreativitet, kan du skabe et solidt måltid for at fodre en hel familie. Se trin 1 for mere information.

Trin

Del 1 af 4:

Få de væsentlige

1. Vælg et billigt snit af kød til Braise. Mens det kan virke i strid med sædvanlig kødopkøbslogik, er hårdere eller mindre ømme nedskæringer af kød perfekte til braising. Pot stege, chuck stegt eller ethvert billigt snit kan bruges. Muskelfibre og bindevæv, der gør disse nedskæringer strengt eller hårde, nedbrydes ved braising, som gelatinerer kollagenet i en mere velsmagende tekstur. Lav varme og lange tilberedningstider bruges til at gøre et hårdt snit af enhver form for kødfugtigt, ømt og lækkert, når de er kogt korrekt. Fælles snit af oksekød til braising omfatter:

Topblad stege
Eye Roast
Syv knogle eller center-cut pot stege
shank
ribben eller korte ribben
brisket
Det er usandsynligt, at du nogensinde vil have lyst til at burne enhver form for magert steaks eller loin. Du kunne, men fordi disse kød er ømme allerede, ville det være lidt affald.

2. Vælg en braisingvæske. Bortset fra en gryde og din udskæring af oksekød er den eneste anden absolut vigtige ingrediens en væske, hvori man kan simre kødet. Fordi dette er en mulighed for at tilføje et streg af smag til skålen, er det mest almindeligt at bruge vine, aktier eller anden smagfuld væske, i modsætning til vand. Fælles braising væsker omfatter:

Oksekød lager eller bouillon. Du kan matche bestanden til skålen ved hjælp af en oksekødsbaseret bouillon eller lager, selvom du bruger kyllingelager, ville være universel for at braisere enhver form for kød, og måske tilføje en god kompleksitet til dit braised oksekød. Lager er bare bouillon, der ikke er blevet krydret, så lager er generelt bedre til braising, da det giver dig mulighed for at styre saltniveauet, men enten er acceptabelt. Bare gå let på saltet, hvis du bruger bouillon.

rødvin. Tør rødvin kan tilføje en dejlig sur note til oksekød, især når det kombineres med en anden braisingvæske, som lager. Alkoholen koger ud, hvilket resulterer i en rig og duftende mørk sauce. Især frugtagtig eller søde røde vine ville være mindre ønskelige, men fint hvis parret med en lige stor mængde lager for at skære sødme. Frugtbarheden af en hvidvin ville parre bedre med kylling eller svinekød. Da det vil sørge for din skål, skal du sørge for, at det er noget, du gerne vil drikke - Hæld dig et glas til "forskning."

Mørk øl. Engelsk madlavning på sit bedste. Stouts, Porters eller Black Lagers giver alle en rig sødme til oksekød og en malty dybde af smag.Jo mørkere jo bedre, når det kommer til oksekød. Nogle belgiske ales kan også fungere pænt, men eksperimentere og finde en øl dig med en dejlig smag. Generelt er lettere Pilbrerer og lagers mere passende til kylling eller svinekød.

Hvor meget væske du har brug for vil afhænge af mængden af kød, du braiserer, og tilføjelsen af ekstra grøntsager. Som en tommelfingerregel vil du have nok væske til at dække grøntsagerne i bunden af potten og komme op lige til niveauet af kødet. Du kutter ikke kødet, eller stewing det, så du vil ikke nedsænke det i braisingvæsken. Det vil ikke tage meget, og du kan altid tilføje yderligere vand til gryden, hvis du ikke havde nok vin tilbage i flasken.

3. Start med en Mirepoix eller en blanding af fint hakket grøntsager. Lyder fancy, men det er ikke. I fransk køkken vil braised oksekød og mange andre kødretter altid starte med en vegetabilsk base af fint hakket gulerod, løg og selleri, kaldet Mirepoix, som bruges til at parre med kødet og berige saucen. Efter at have udslettet kødet tilsættes mirepoixet og brunes kort, før de tilsættes braiserende væske til potten.

For en ordentlig braising skal der være noget i bunden af potten, bortset fra væsken, for at give saucen duften, substansen og karakteren såvel som at holde det fra at tørre ud. Når Mirepoix blev hakket meget lille, vil Mirepoix mest nedbryde i væsken i løbet af den lange tilberedningstid for at smag saucen, selvom du kunne forlade større klumper for at gøre mere af a "grydesteg" Style Braised Beef.

Afhængigt af køden af kød kan du bruge omkring 2-3 gulerødder, 2-3 selleri stilke og en lille hvid løg.

4. Vælg yderligere grøntsager for at tilføje også. Afhængigt af hvad du vil gøre med det oksekød du braise, kan du vælge at lave et one-pot måltid med tilsætning af grøntsager. I de fleste braising vil en række aromatiske grøntsager altid blive brugt til at holde fugtigheden konsekvent i bunden af potten, såvel som at frigive andre smagsstoffer og aromaer. Madlavning oksekød lav og langsom er en god mulighed for at lave grøntsager også.

Andre grøntsager som kartofler, kål, ærter, svampe, grønne, porrer eller andre rodfrugter kan tilføjes til gryden senere, ca. 45 minutter før kødet sker madlavning. Nogle frugter, som æble eller pære, kan også parre pænt med braised oksekød, afhængigt af sæsonen. Brug fast, lidt under-moden frugt, hvis du vil eksperimentere.

Aromatiske urter som rosmarin, salvie, bay blad eller timian kan sparke din braised oksekød op flere hak. Hvis du har adgang til en urthave, eller bare vil købe nogle friske urter fra butikken, binde et bundt af et par stilke i garn og tilføje samtidig med at du tilføjer braisingvæsken.

5. Brug altid en heavy-botty gryde eller hollandsk ovn. Braising starter på ovnen og bevæger sig ind i ovnen, hvilket gør det vigtigt, at du starter i en krukke, der er ovn-sikker. Emaljerede støbejernspotter er perfekte til braising, med varmefastholdelse af støbejern og den store vægt af en god bagningsskål.

Skilletter er ikke generelt store nok til at holde alt den braisingvæske, kød og grøntsager, der kræves for en god braising, mens tyndere saucepander ikke vil holde varmen så effektivt som støbejern. Hvis du ikke har en støbejern hollandsk ovn, vil alt, hvad du kan dække og sætte i ovnen, gøre i en knivspids.

Hvis du ikke har en ovn-sikker gryderet, men har en tungbundet kasserolle, er det helt fint at braise kød på ovnen. Nogle kokke foretrækker ovnmetoden, fordi den mere jævnt fordeler varme i hele kødet, mens andre foretrækker enkelheden af braising på ovnen. Begge metoder resulterer i ømt og lækkert oksekød.

Del 2 af 4:

Braising teknik

1. Forbered kødet til braising. Sæt kødet på alle sider med en jævn belægning af salt og peber. Gå let, hvis du vil braise kødet i bouillon, som også vil blive krydret. Hvis du vil tilføje andre krydderier til skålen, skal du vente på at tilføje dem, indtil efter at braisingvæsken er blevet tilføjet. Du skal ikke bekymre dig om at trimme af fedt eller bindevæv, som vil blive brudt ned under madlavningsprocessen, hvilket giver stor smag.

Nogle kokke kan lide at støde kødet med en let belægning af mel, før de brunes det, mens andre vælger ikke at. Mel kan hjælpe med at skabe en dejlig attraktiv skorpe på kødet under browning, og det vil arbejde for at tykke saucen. Derudover hjælper det med at tørre ud på overfladen af kødet for at fremme browning. Hvis du ikke støv med mel, tør af kødet, før du forsøger at stege det. Fugtigt oksekød vil ikke brune.
Afhængigt af skåret af kød, du bruger, vil du måske trimme oksekød i håndterbare stykker eller lade det være hele for at burde hele stege. Enten metode er helt fint, og vil kun påvirke præsentationen af skålen, efter at den er færdig.
Generelt vil braised oksekød blive fulgt hele, mens "Stewed" Oksekød (som er nedsænket i væske) vil blive skåret i mindre klumper. Teknikkerne er stort set ens, så gå med det, du bedst kan lide. Hvis du vil have bit-størrelse klumper, gå videre og skære din roast forud for tiden. Hvis du hellere vil forlade det hele og gaffel det fra hinanden senere, det er også fint.

2. Brun stegen og fjern den fra potten. Sæt din gryde på ovnen over en medium høj varme, belægning af bunden med omkring to spiseskefulde olivenolie. Når olien begynder at ryge, tilføj dit kød og lad det brune på hver side, indtil du har skabt en dejlig mørk skorpe på ydersiden. Drej kødet regelmæssigt og vær meget forsigtig med ikke at scorch.

Du skal brune kød over høj varme for at lave mad udenfor, ikke indersiden. Du laver kødet igennem i væsken, så browningen er bare vant til at skabe det velsmagende ydre lag af skorpe, såvel som at sæson bunden af potten med drypper og lidt brændte bits. Indersiden skal stadig være meget lyserød, når du har brunet det. Fjern kødet fra gryden og sæt det til side.

3. Tilsæt Mirepoix og sauté over medium-høj varme. I drippings og brunede bits sidder fast i bunden af panden, tilsæt din finthakket gulerod, løg og selleri. Rør grøntsagerne rundt som de brune, pas på ikke at lade dem scorch.

4. Tilsæt om en tomme af din braisingvæske. Når din vegetabilske base er brunet, tilsæt en lille mængde braisingvæske til at deglaze bunden af potten. Brug en træsked til at skrabe op, der sidder fast i bunden, hvilket vil hjælpe med at smag saucen og kødet. Tilsæt nok væske til at dække grøntsagerne og bringe den til en simmer.

Forskellen på stewing og braising er mængden af væske, du tilføjer til potten. Selvom de er meget lignende processer, kræver teknisk set, braised oksekød, kun den mindste mængde væske, nok til at dække grøntsagerne og skabe et fugtigt miljø for at lave mad. Hvis du tilføjer lidt for meget, skal du ikke bekymre dig, det bliver lige så godt.

5. Returner kødet til gryden, dækk det og læg i ovnen ved 325 ° F (163 ° C). Når du har fået braisingvæsken op til en blid simmer, tilsæt oksekødet tilbage i puljen, bosatte sig forsigtigt på toppen af vegetabilsk / flydende blanding. Dæk potten sikkert og sæt den i ovnen.

Hvis du vil burge på ovnen, skal du straks reducere varmen til lav og dække potten sikkert. For at holde tingene fra at tørre ud, kan det være nyttigt at tilføje lidt mere væske, end du normalt ville, mere som om du ville for en stewing, og at forlade dækslet på potten så meget som muligt. Hver gang du fjerner det, vil fugtgivningen blive frigivet, hvilket får den til at få tørretumbler.

Da kødet koger, skal væsken kondensere og intensivere, men potten bør ikke tørre ud, fordi du har låget på. Da det kondenserer på toppen af potten, vil det dryppe ned på toppen af kødet, bastke det og holde alt fugtigt. Fordi du skaber et lille madlavning klima i puljen, bør du ikke fjerne det og rod med det. Lad potten og varmen gør arbejdet.

Braiserende væske bør ikke koge. Hvis klokkeslættet er rattling, fordi boblerne er aggressive, drej varmen ned ad nogle. Hvor som helst mellem 250 og 350 F er egnet til braising. Jo lavere temp, jo længere tilberedningstiden.

6. Tilføj yderligere grøntsager 45 minutter til 1 time før kødet er færdigt. For at sikre, at alt afslutter madlavning på omtrent samme tid, skal du tilføje grøntsager til ligningen senere i madlavningsprocessen, afhængigt af hvad du vil tilføje.

Root grøntsager Ligesom papsnip, rober, gulerødder, kartofler og rødbeder og sandsynligvis bør tilføjes tidligere i madlavningsprocessen. Tilsæt rodgrøntsager til gryden, når du returnerer kødet og skæres i ensartede bidestykker.

Delikate grøntsager Ligesom greener bør svampe, bønner eller ærter tilsættes ret nær slutningen, ikke mere end en time før du fjerner det braised oksekød fra ovnen. Disse kan tilføjes helhed.

Afrimme eventuelle frosne grøntsager du vil gerne tilføje, før du tilføjer dem til braising potten. Tilføjelse af frosne grøntsager kan nedbringe temperaturen betydeligt, og de behøver ikke at blive kogt i meget lang tid alligevel.

7. Fjern kødet, når gaffeltilbud. Afhængigt af størrelsen og sorten af det skære, du braiserer, skal den lave mellem 2 og 4 timer for at nå sin mest ømme tilstand, og nå en intern temperatur på omkring 160 f. Når oksekød er færdig, skal det bogstaveligt talt falde fra hinanden med meget lidt pres fra en gaffel.

Som kød kokke vil fugt blive tvunget ud, tørre det ud. Når det når 160 F, vil det teknisk være "Færdig" På dette tidspunkt, men det vil ikke være så godt som det kan og burde være for en ordentlig braising. Da du er gået til alle problemer for at burde det, braiser virkelig det. Efter lidt mere tid i ovnen vil fibrene slappe af og reabsorbere det gelatiniserede kollagen, hvilket gør kødet meget ømt.

Du bør ikke bekymre dig om under- eller overcooking en braised oksekød. Madlavning det længere gør det kun bedre, og der er næsten ingen risiko for at koge det. Hvis du er i tvivl, skal du lave den længere. Det er ikke en skål at skynde sig.

Del 3 af 4:

Afslutning af skålen

1. Fjern oksekød fra potten og lad det hvile. Når oksekød er færdig med at lave mad, skal du fjerne det fra braisingvæsken, sætte den på en plade eller et udskæringssted, og dække det med folie for at bevare varmen. Braised oksekød skal hvile i mindst 10 eller 15 minutter, før du skærer det.

Du kan skære braised oksekød, men du ønsker at tjene det, afhængigt af den særlige snit. Skiver er egnede til brisket, mens korte ribben sandsynligvis vil blive hele. Fork-trækker nogle roasts kan også være passende, hvis du vil have mere af en BBQ-stil skål.
Hvis du har tilføjet yderligere grøntsager, kan du også fjerne dem, hvis du vil reducere væsken for at skabe en sauce eller sovs. Ske i en servering skål, dækning og afsat til side.

2. Reducer den resterende væske for at skabe en sauce. Når du har fjernet oksekød, skal du sætte potten tilbage på komfuret over medium-høj varme for at reducere mængden af væske med halvdelen, eller indtil den når den konsistens, du ønsker. Sæson sausen til at smage med salt, peber og et dash worcestershire.

Hvis du vil lave sovs, kan du også tykke saucen ved at blande en opslæmning af en spiseskefuld mel og en kvart-kop sauce i en separat skål. Når opslæmningen blandes grundigt, med alle klumper whisked ud, tilføj det til din sauce langsomt, whisking som du går. Hvis du støvede kødet med mel, før du brune det, kan saucen tykke på egen hånd ved reduktion. Kog det ned nogle for at tjekke for tykkelsen, før du bekymrer dig om at starte en gylle.

Andre yderligere aromatiske stoffer som ingefær, citrongræs, revet citrusskind eller hvidløg kan tilsættes til væsken, da den reducerer til saucen.

3. Par med en passende side. Mest almindeligt vil du se braised beef parret med grøntsagerne, det blev braised med, hvis du valgte at inkludere nogen, og en kartoffelskål af en slags. Braised Beef er fremragende med følgende side retter:

kartoffelmos eller Mosede søde kartofler

hash browns

søde parsnapper

Turnips Or "neeps"

Greens Like sennep, collard, majroe, eller roet

4. Afslut skålen med hakkede urter eller andre tilføjelser og garnishes. En smule hakket fladblad persille, rosmarin eller frisk urt efter eget valg kan opleve det braised oksekød. Arranger på en plade, spooning over den reducerede sauce eller sovs, du lavede fra den resterende braisingvæske.

I mange dele af verden er braised oksekød en fælles søndagsafter, især i den kolde vinter og efterårsmåneder. Efter langsomt simmerer kødet i ovnen, lugter hele huset rige og varme.

Del 4 af 4:

Gør variationer

1. Marinade stege på forhånd til Braise Sauerbraten. En tysk variation på et grundlæggende braised oksekød, Sauerbraten involverer marinering af en brunet runde stege i en blanding af eddike og aromatiske krydderier i op til tre dage før tilsætning af sukker og braising oksekød i marinaden.

For marinade, Varm en kop æblecider eddike og rødvineddike i en kasserolle, med omkring to kopper vand, over medium høj varme. Til dette tilsættes en lille hakket hvid løg og en halv kop hver af hakket gulerod og selleri. Kast i en teskefuld hver af sennepsfrø og hele fedtet, 2-3 bugten blade og salt og peber til smag. Simmer, dækket, i ca. 10 minutter, mens du brune stege. Efter ca. 10 minutter, skal du slukke for og lade det afkøle til stuetemperatur.
Brun stegt i olivenolie Før du fjerner og placerer i en gryde, der er egnet til at holde kødet og alle marinade. Når marinaden har afkølet lidt (du vil ikke have det til at lave mad) hæld det over oksekød og lad det sidde i køleskabet i ca. tre dage, idet det bliver en gang om dagen for at sikre, at kødet er lige så nedsænket.
Efter tre dage braise i ovnen ved 325 F i ca. fire timer efter tilsætning af ca. en tredjedel af en kop sukker til marinadingsvæsken. Efter braising er knust-up gingersnaps og rosiner almindeligt whisked i saften for at tykke og tilsættes sødme til saucen, som derefter hældes over Sauerbraten.

2. Brug skiveskåret bundflåde til at gøre braised schweizisk bøf. Mens det absolut ikke har noget at gøre med Schweiz, involverer Swiss Steak the "swishing" proces, hvormed en fladder stof (i dette tilfælde kød) med ruller eller hammere. Det hårde kød braiseres derefter i en rig sauce lavet af tomater, indtil gaffeltilbud og lækker. Kombineret med Mos kartofler og frisk majs, er der ikke noget bedre end en ordentligt kogt schweizisk bøf.

At forberede kødet, skåret rundt stegt langs kornet for at danne steaks omkring en halv tomme tyk. DREDGE hver bøf i mel, derefter pund ud med en kød tenderizer indtil bøf fladder med halvdelen. Dredeste bøffer igen i mel og brun dem på stegepanden, over mediumvarme i din hollandske ovn eller anden ovnskrue, på begge sider. Når bøffer bliver gyldne brun på begge sider, skal du fjerne dem fra gryden og sætte til side.

At skabe saucen, Sty en lille hvid løg, hakket, to eller tre fed hvidløg, og to store selleri stilke i din gryde. Sauté indtil grøntsagerne er brunet lidt. Til dette tilsættes en spiseskefuld tomatpasta og en dåse tomato (eller to medium friske tomater, hakket), og omkring en kop oksekød bouillon. Rør og bring til en simmer, tilføjer nogle hakkede oregano, worcestershire sauce, og en spiseskefuld citronsaft til saucen.

Returnere kødet til puljen og braise i ovnen i ca. en og en halv time, dækket, ved 325 F. Kødet skal gøres, når det er gaffeltøj.

3. Gøre carbonade flamande. Serveret med crusty brød, sødt carbonade flamande er en bedragerisk simpel flamsk smag bombe, og en fantastisk måde at blande en traditionel pot stege eller braised chuck stege.

Start processen ved at kubbe oksekød i bit-størrelse bidder og brun dem i den hollandske ovn. Fjern dem fra potten, så skarp op omkring 3 eller 4 strimler af hakket bacon, sluk for varmen, når fedtet gør ud af stegepanden. Til potten, tilføj en hel hvid løg, hakket og langsomt karamelisere løgen tilsætning af ca. 2 spsk (30 ml) smør til blandingen.

Deglaze panden med en flaske belgisk ale, Tilføjelse af en kop oksekødsbestand, og to spiseskefulde hver af brun sukker og æblecidereddike. Sæson den braising væske med hakket tarragon, persille, timian eller uanset grønne urter du foretrækker, og salt og papir til smag.

Returnere kødet til puljen, Derefter koge på ovnen over lav varme, dækket i ca. to timer, indtil han oksekød er gaffeltøj. Nogle opskrifter kræver, at det braised kød bliver toppet med skiver af brød til den sidste bit af tilberedningstiden, som er opdelt og omrørt i saucen for at tykke. Ofte serveres denne skål ved siden af belgisk Fries, eller pommes frites.

4. Gør den ultimative komfort mad med oksekød bourguignon. Teknikken er let og smagen er klassisk fransk haute cuisine. Det behøver ikke at være kompliceret at være godt.

Brune kubet stegt i baconfedt, Fjern derefter det og sauté the Mirepoix. Rør i en spiseskefuld tomatpasta og tilsæt ca. 20 hvide perle løg og et pund af hvide knap svampe. Tilsæt salt og peber efter smag, mens du forsigtigt rører svampene og løgene til frakke. Deglase pegen med 2 eller 3 kopper tør rødvin, fortrinsvis burgogne og en kop oksekød eller kyllingelager. Sæson med to bay blade, og hele blade af salvie, rosmarin og oregano.

Returnere kødet til puljen og braise ved 325 F i ca. 3 eller 4 timer, indtil kødet er gaffeltøj. Hvis saucen er lidt tynd, fjern kødet og kog det over medium-høj varme på stegepanden for at reducere og tykke. Serveres med stegte kartofler.